Von der Traube zum Wein

Während der Weinlese im Herbst können täglich bis zu rund 4,5 Mio kg Trauben angenommen und gekeltert werden. Zur schnellen Traubenerfassung stehen 3 Annahmestationen zur Verfügung, die gleichzeitig ca. 80 verschiedene Trennmöglichkeiten nach Herkunft, Sorte und Qualitätsstufe ermöglichen. Auf diese Weise ist eine reibungslose Einhaltung des strengen Herbstplans gewährleistet.

Die Trauben werden zuerst abgebeert, d.h. die Beeren werden vom Stielgerüst abgelöst. Danach werden die Beeren, die man nun Maische nennt, in Maischebehältern gesammelt und später abgepreßt. Der dabei gewonnene Most wird im Separator geklärt. Dabei werden etwa 90% der im Most enthaltenen festen Stoffe aus der Beere entfernt. Das Entfernen dieser Trubstoffe führt zu einer langsameren, gleichmäßigeren Gärung. Auch kann der Wein nicht geschmacklich beeinflusst werden.

Die Verarbeitung der Rotweintrauben verlangt gegenüber der Weißweinbereitung abweichende Verfahren. Die Farbstoffe sind in der Beerenhaut lokalisiert und müssen der Traubenmaische entzogen werden. Man bedient sich hier entweder der Maischegärung oder der Maischeerwärmung. Bei beiden Verfahren werden die rotweincharakteristischen Farb- und Gerbstoffe aus der Beerenhaut gelöst und in den Traubensaft freigesetzt. Bei Weiß- und Roséweinen entfallen diese Arbeitsgänge.

Die Traubenmoste werden dann unter Zugabe von Reinzuchthefe in 5 - 7 Tagen vergoren. Täglich wird die Entwicklung des "Jungweins" sensorisch und analytisch geprüft. Die "jungen Weine" werden mittels physikalischer Verfahren geklärt und lagern im Keller bis zur Abfüllung.