Weinbau

Auf den Zeitpunkt kommt es an:

Ein Jahr lang fiebern unsere Winzer auf diesen Zeitpunkt hin: Die Weinlese. Der Zeitpunkt der Ernte ist ein wichtiger Faktor hinsichtlich Qualität und Ernteertrag. Je nach Rebsorte und Qualitätsstufe wird der Erntezeitpunkt durch tägliche Messungen im Weinberg bestimmt. Stimmt die Reife und sind die Voraussetzungen im Weinberg optimal, beginnt ein Wettlauf gegen die Zeit. Möglichst schnell muss das Traubengut geerntet werden. Entweder von Hand oder, wenn möglich, mit dem Trauben-Vollernter. Entscheidend für die Ernte ist vor allem das Wetter. Denn nur an regenfreien Tagen kann die Lese stattfinden, und eine Verschlechterung der Qualität vermieden werden. Aber auch zu große Wärme kann für die Lese von Nachteil sein, da das Lesegut möglichst kühl gehalten werden soll bis zu seiner Weiterverarbeitung in der Kellerei.

Jetzt muss alles ganz schnell gehen:

Während der Weinlese im Herbst können täglich bis zu rund 4,5 Mio kg Trauben angenommen und gekeltert werden. Um die Qualität der geernteten Trauben zu erhalten ist eine schnelle Verarbeitung notwendig. Zur schnellen Traubenerfassung stehen 3 Annahmestationen zur Verfügung, die gleichzeitig ca. 80 verschiedene Trennmöglichkeiten nach Herkunft, Sorte und Qualitätsstufe ermöglichen. Auf diese Weise ist eine reibungslose Einhaltung des strengen Herbstplans gewährleistet. Die Trauben werden zuerst abgebeert, d.h. die Beeren werden vom Stielgerüst abgelöst. Danach werden die Beeren, die man nun Maische nennt, in Maischebehältern gesammelt und später abgepresst. Der dabei gewonnene Most wird im Separator geklärt. Dabei werden etwa 90% der im Most enthaltenen festen Stoffe aus der Beere entfernt. Das Entfernen dieser Trubstoffe führt zu einer langsameren, gleichmäßigeren Gärung.

Im Keller ist alles bereit:

Die Verarbeitung der Rotweintrauben verlangt gegenüber der Weißweinbereitung abweichende Verfahren. Die Farbstoffe sind in der Beerenhaut lokalisiert und müssen der Traubenmaische entzogen werden. Man bedient sich hier entweder der Maischegärung oder der Maischeerwärmung. Bei beiden Verfahren werden die rotweincharakteristischen Farb- und Gerbstoffe aus der Beerenhaut gelöst und in den Traubensaft freigesetzt. Bei Weiß- und Rosé-Weinen entfallen diese Arbeitsgänge. Im Keller müssen für die unterschiedlichen Rebsorten und Erntemengen passende Gebinde aus Edelstahl und Holz bereitgestellt sein in die der frisch gepresste Most gelangen kann. 

In den Fässern gärt der Wein:

Die Traubenmoste werden dann unter Zugabe von Reinzuchthefe in 5 -7 Tagen vergoren. Täglich wird die Entwicklung des "Jungweins" sensorisch und analytisch geprüft. Die Gärung soll möglichst gleichmäßig und ruhig erfolgen. Um eine optimale Gärung zu erreichen, werden die Fässer und Edelstahltanks auf einer konstanten Temperatur gehalten. So hat die Hefe Gelegenheit, schonend und gleichmäßig zu gären und den im Most enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure zu verwandeln.

Der junge Wein wird klar:

Die "jungen Weine" werden mittels physikalischer Verfahren geklärt und von der Hefe getrennt. Nach ihrer Klärung  lagern diese Weine im Keller. Die Lagerung und Reife der Weine ist in Art und Dauer abhängig vom Typ und dem gewünschten Charakter der Weine. So werden Weißweine meist frisch und möglichst jung auf die Flasche gebracht, um einen möglichst frischen Weingenuss zu ermöglichen. Bei Rotweinen und ausgesuchten Spezialitäten gibt man den Weinen über die Lagerung in Holzfässern oder in Barrique-Fässern einen besonderen Schliff und bringt diese Weine oft erst nach vielen Monaten oder Jahren auf die Flasche.